स्ट्रीट फ़ूड से वैश्विक परिघटना तक रेमन का उदय
रेमन की उत्पत्ति के बारे में राय अलग-अलग हैं, लेकिन सबसे स्वीकार्य
कहानी यह है कि इसका जन्म बीसवीं सदी की शुरुआत में चीन के फ़ुज़ियान
और ग्वांगडोंग प्रांतों से जापान में आए अप्रवासियों द्वारा गेहूं-नूडल
व्यंजनों से हुआ था।
रेमन के रूप में जाना जाने वाला यह
व्यंजन योकोहामा और फुकुओका के हाकाटा जिले जैसे क्षेत्रों में फैल
गया, जिनका बंदरगाह शहरों के रूप में लंबा इतिहास रहा है। चुका सोबा
("चीनी सोबा") के रूप में भी जाना जाने वाला यह व्यंजन चीनी रेस्तरां
में मुख्य था। शुरुआती किस्में दिखने में सरल थीं और इसमें अपेक्षाकृत
हल्का सोया-सॉस आधारित शोरबा होता था।
युद्ध के बाद के
शुरुआती वर्षों में, देश भर में फैले कई काले बाज़ारों में रेमन के
कटोरे बेचने वाले स्टॉल दिखाई दिए। इन याताई के मालिकों ने अपने स्टॉल
पर ध्यान आकर्षित करने के लिए चारुमेरा नामक एक लकड़ी के वाद्य यंत्र
को बजाना शुरू कर दिया। छोटी-छोटी धुनों से मंत्रमुग्ध ग्राहक रात-रात
भर इस स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन का आनंद लेने के लिए इकट्ठा होते
थे, रेमन की किफ़ायती कीमत ने इसे कमी और अभाव के समय में हिट बनाने
में मदद की।
रेमन स्टॉल देश भर में फैल गए और क्षेत्रीय किस्मों के बाद के विकास
में महत्वपूर्ण थे।
1947 में, कुरुमे में स्टॉल संक्यू ने अनजाने में पोर्क बोन के एक बैच
को बहुत देर तक भिगोने के बाद टोन्कोत्सु शोरबा बना दिया। नया स्वाद
बहुत लोकप्रिय हुआ और सफेद, मलाईदार सूप क्यूशू रेमन का मानक बन
गया।
फुकुओका के नागाहामा जिले में एक और स्टॉल ने पतले
नूडल्स के साथ लोकप्रियता हासिल की जो जल्दी पक जाते थे, एक ऐसी
विशेषता जिसने क्षेत्र के व्यस्त श्रमिकों को आकर्षित किया। उबालने के
कम समय ने अल डेंटे जैसी बारिकाटा बनावट बनाई, और छोटी सर्विंग ने
ग्राहकों को नूडल रिफिल (काएडामा) ऑर्डर करने के लिए प्रोत्साहित किया,
जिससे टोन्कोट्सू रेमन की एक अनूठी स्थानीय शैली सामने आई।
राजधानी
शहर वाकायामा में ट्राम स्टॉप के आसपास खुलने वाले स्टॉल ने स्थानीय
सोया-सॉस और टोन्कोट्सू आधारित रेमन शैली को जन्म दिया। सपोरो में,
स्टॉल अजी नो सैनपेई ने मिसो सूप से संकेत लेते हुए शहर की मिसो रेमन
शैली विकसित की। ये और अन्य स्थानीय रेमन किस्में जो तब से पूरे जापान
में प्रसिद्ध हो गई हैं, पहले साधारण स्टॉल से निकली थीं।
रेमन बूम आ गया
1970 के दशक में टेलीविजन स्वामित्व के विकास के साथ, जनता ने स्थानीय
रेमन विविधताओं के बारे में जानना शुरू कर दिया, जिससे नूडल डिश में
उछाल आया जो 1980 के दशक के अंत से 1990 के दशक तक चला। टोक्यो और अन्य
जगहों पर सड़कों पर सजी दुकानें ग्राहकों के लिए होड़ कर रही थीं,
जिससे तीव्र प्रतिस्पर्धा का दौर शुरू हो गया जिसे "रेमन युद्ध" के रूप
में वर्णित किया गया था।
उस समय, टोक्यो के इटाबाशी में
कोच्चि शैली की दुकान तोसाको रेमन- जिसके बारे में कहा जाता है कि यह
जापान में रेमन की सबसे बड़ी दुकानों में से एक है- उत्साही लोगों की
भीड़ के साथ एक ब्रेकआउट हिट बन गई, कभी-कभी एक ही शाम में 1,000 से
अधिक लोग इस रेस्तरां में आते थे, जो सुबह के शुरुआती घंटों तक खुला
रहता था। ग्राहकों की लंबी कतारों का नजारा मीडिया ने उठाया, जिससे
स्थानीय रेमन शैलियों की मांग और बढ़ गई।
जैसे-जैसे रेमन ने
खुद को जापानी खाद्य संस्कृति का मुख्य हिस्सा बना लिया, ध्यान जापान
के सबसे ज़्यादा पसंद किए जाने वाले स्वादों के पीछे की शख्सियतों की
ओर चला गया। कुछ ऐसे बेहतरीन शेफ़ हैं जिन्होंने रेमन संस्कृति को
बढ़ावा दिया, जिनमें से कई अब इस दुनिया से चले गए हैं। इनमें रेमन के
तथाकथित देवता यामागिशी काज़ुओ, प्रसिद्ध दुकान ताइशोकेन के शेफ़ और
त्सुकेमेन (डिपिंग नूडल्स) के आविष्कारक, और शिना सोबाया के सानो
मिनोरू शामिल हैं, जो एक सख्त व्यक्ति हैं जिन्होंने सामग्री और
उत्पादन मानकों पर अपने जुनूनी फ़ोकस के ज़रिए उद्योग को ऊपर उठाया।
2010
में, नए कारीगर शेफ़ की एक लहर उभरी जिन्होंने फ़्रेंच या इतालवी जैसे
अन्य व्यंजनों से तकनीकों को शामिल किया, जिससे नए फ़्यूज़न बाउल तैयार
हुए।
उस प्रवृत्ति का मुख्य प्रतिनिधि टोक्यो का चुका सोबा
गिन्ज़ा हचिगो है। यह रेस्तराँ अपने रेमन को बिना तारे सॉस के परोसता
है, जिसे एक आवश्यक स्वाद तत्व माना जाता है। हचिगो के शेफ़ मात्सुमुरा
यासुशी ने क्योटो के एएनए क्राउन प्लाज़ा होटल के पूर्व मुख्य शेफ़ और
फ़्रेंच शेफ़ के रूप में लगभग 40 वर्षों का अनुभव लाया। वे स्वाद के
लिए इतालवी प्रोसियुट्टो के साथ बत्तख और चिकन बेस का उपयोग करते हैं।
तकनीकी कौशल और अनुभव के ऐसे स्तर को लाने वाले शेफ़ रेमन संस्कृति के
विकास को आगे बढ़ाते रहते हैं।
अपने कटोरे, अपनी खुद की
मेज़ें पोंछना और शेफ़ को धन्यवाद देना।
रेमन संस्कृति की
कोई भी चर्चा तथाकथित रेमन फ्रीक के उल्लेख के बिना अधूरी होगी। ये
अति-प्रशंसक नवीनतम जानकारी प्राप्त करने या किसी नई दुकान को आज़माने
वाले पहले व्यक्ति होते हैं, जो ब्लॉग और सोशल मीडिया के माध्यम से
अपनी खोजों को साझा करते हैं। उनके अथक प्रयास—और लंबी लाइनों में खड़े
होने की इच्छा—पूरे उद्योग को बढ़ावा देने में मदद करती है।
शायद
उनके योगदान का सबसे बड़ा प्रतीक रेमन जीरो है। कभी साधारण सी दुकान की
अब 40 से ज़्यादा शाखाएँ हैं, जिनमें से ज़्यादातर टोक्यो में हैं, और
ग्राहकों को अपनी पसंद बताकर टॉपिंग और शोरबा की समृद्धि को समायोजित
करने की अनुमति देने के लिए एक पंथ पसंदीदा बन गई है। यह अपने असामान्य
नियमों के लिए भी जाना जाता है जैसे बात करने से मना करना और ग्राहकों
को अपने कटोरे वापस करना, अपनी खुद की मेज़ें पोंछना और शेफ़को धन्यवाद
देना।
रेमन को पारंपरिक रूप से आम लोगों द्वारा पसंद किया
जाने वाला एक साधारण, कम-स्तरीय स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। लेकिन
तब से इसकी लोकप्रियता जापान से आगे बढ़कर दुनिया के बाकी हिस्सों में
फैल गई है, जिससे यह जापानी खाद्य संस्कृति का वैश्विक प्रतीक बन गया
है।
मिशेलिन गाइड टोक्यो
2016 में, टोक्यो की जापानी सोबा नूडल्स त्सुता मिशेलिन स्टार पाने
वाली पहली रेमन दुकान बन गई - और गाइड में सूचीबद्ध पहली दुकान जो
प्रति भोजन ¥1,000 से कम चार्ज करती है। गाइड में अब 60 से ज़्यादा
दुकानें हैं, जिनमें बिब गोरमंड सेक्शन की दुकानें भी शामिल हैं।
विदेशी यात्रियों के लिए रेमन एक आकर्षण के रूप में सुशी को टक्कर देने
लगा है, जिनमें से कई सिर्फ़ एक प्रामाणिक कटोरे का आनंद लेने के लिए
आते हैं।
रेमन की अंतरराष्ट्रीय लोकप्रियता पूरी तरह से
इसकी विविधता पर आधारित है। स्थानीय सामग्री और खाना पकाने के तरीकों
के साथ अन्य पारंपरिक स्थानीय व्यंजनों के हर मेल ने कई नए स्वाद पैदा
किए हैं।
ऐसी जगहों की विविधता भी बढ़ गई है जहाँ भूखे खाने
वाले रेमन का आनंद ले सकते हैं। दुनिया का पहला रेमन मनोरंजन पार्क,
शिन-योकोहामा रेमन संग्रहालय, 1994 में खोला गया। इसने रेमन योकोचो
सुविधाओं की राष्ट्रव्यापी श्रृंखला के लिए मार्ग प्रशस्त किया, जो
जापान के चारों ओर से लोकप्रिय स्थानीय रेमन दुकानों को एक छत के नीचे
इकट्ठा करती है। फिर कई रेमन त्यौहार हैं जिनमें विशेष रूप से चुनी गई
स्थानीय रेमन दुकानों के स्टॉल हैं, जो अब जापान के सबसे लोकप्रिय
खाद्य त्यौहारों में से एक हैं और रेमन प्रशंसकों की भीड़ को आकर्षित
करते हैं जो सीमित संस्करण के व्यंजन आज़माना चाहते हैं जो कहीं और
उपलब्ध नहीं हैं।
रेमन में एक और प्रमुख नाम लोकप्रिय
श्रृंखला इचिरान है। दुकानों में काउंटर सीटों के बीच डिवाइडर हैं ताकि
ऐसा माहौल बनाया जा सके जहाँ अकेले खाने वाले स्वाद पर ध्यान केंद्रित
कर सकें, एक शैली जिसे इसने अपनी विदेशी शाखाओं में कॉपी किया है।
रेमन
की बहुमुखी प्रतिभा ने शेफ को नियमों को मोड़ने की अनुमति दी है, जिससे
इस व्यंजन को शैलियों और व्यवस्थाओं की विविधता के लिए खोल दिया गया
है। अभिव्यक्ति की यह स्वतंत्रता रेमन की सबसे बड़ी अपीलों में से एक
है और यही कारण है कि यह दुनिया भर में नूडल प्रेमियों के दिलों पर
कब्जा कर रहा है।
