चीनी: मीठा और कड़वा सच चीनी, मिठास का पर्याय, हमारे जीवन का अभिन्न अंग है। पर, इसकी सच्चाई मीठी होने के साथ कड़वी भी है। ऊर्जा का त्वरित स्रोत होने के बावजूद, अत्यधिक चीनी का सेवन मोटापा, मधुमेह और हृदय रोगों का खतरा बढ़ाता है। प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में छिपी चीनी की मात्रा अक्सर अनदेखी कर दी जाती है। संतुलित आहार और प्राकृतिक मिठास विकल्पों को अपनाकर हम चीनी के हानिकारक प्रभावों से बच सकते हैं, और इसके सीमित उपयोग से स्वाद का आनंद ले सकते हैं।
गुड़ और चीनी, दोनों ही मिठास के स्रोत हैं, लेकिन इनमें अंतर है। गुड़, गन्ने के रस को उबालकर बनाया जाता है और इसमें कुछ पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। वहीं, चीनी को रिफाइन किया जाता है, जिससे उसमें पोषक तत्वों की मात्रा कम हो जाती है। कुछ लोग गुड़ को चीनी से बेहतर मानते हैं क्योंकि यह कम संसाधित होता है।
चीनी, जिसका इस्तेमाल हम घरों में मिठास के लिए करते हैं, एक कार्बोहाइड्रेट है। इसका रासायनिक सूत्र C₁₂H₂₂O₁₁ है। यह सूत्र बताता है कि चीनी के एक अणु में 12 कार्बन परमाणु, 22 हाइड्रोजन परमाणु और 11 ऑक्सीजन परमाणु होते हैं। यह सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।
चीनी, जिसे शर्करा भी कहते हैं, कई प्रकार की होती है। सबसे आम है सफेद चीनी, जो गन्ने या चुकंदर से बनती है। भूरी चीनी में थोड़ी सी गुड़ की मात्रा होती है, जिससे इसका रंग गहरा होता है और स्वाद थोड़ा अलग। एक और प्रकार है खांड, जो बिना रिफाइन की हुई चीनी होती है और सेहत के लिए बेहतर मानी जाती है। कुछ लोग कृत्रिम मिठास का भी प्रयोग करते हैं, लेकिन वे चीनी नहीं होतीं। प्रत्येक प्रकार का उपयोग अलग-अलग व्यंजनों में होता है।
क्या चीनी हानिकारक है? ज़रूर, अत्यधिक चीनी का सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। यह वजन बढ़ाने, दांतों की सड़न, टाइप 2 मधुमेह और हृदय रोग के खतरे को बढ़ा सकता है। प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में अक्सर चीनी की मात्रा बहुत अधिक होती है, इसलिए इनका सेवन सीमित करना महत्वपूर्ण है। फल और सब्जियां प्राकृतिक मिठास प्रदान करते हैं और बेहतर विकल्प हैं। संतुलित आहार और स्वस्थ जीवनशैली चीनी के नकारात्मक प्रभावों को कम करने में मदद कर सकते हैं।
चीनी बनाने की प्रक्रिया में गन्ने या चुकंदर का उपयोग होता है। सबसे पहले, इन्हें धोकर बारीक काटा जाता है। फिर, रस निकालने के लिए पेराई की जाती है। इस रस को साफ करके उबाला जाता है, जिससे पानी भाप बनकर उड़ जाता है और गाढ़ा घोल बनता है। यह घोल ठंडा होने पर दानेदार शक्कर में बदल जाता है। अंत में, छानकर और सुखाकर चीनी तैयार की जाती है। यह प्रक्रिया आधुनिक मशीनों से और भी अधिक कुशल बनाई गई है।